Creme de leite fresco |
165g |
Café solúvel |
50g |
Glucose |
60g |
Açúcar invertido |
25g |
Manteiga sem sal |
40g |
Sal |
1g |
RENO X CIOCCOLATO AL LATTE 33,6% |
100g |
RENO X CIOCCOLATO FONDENTE 54,5% |
530g |
PRALIN DELICRISP CARAMELO FLOR DE SE |
300g |
MODO DE PREPARO
Ingredients
Creme de leite fresco
165g
Café solúvel
25g
Café solúvel
25g
Glucose
60g
Açúcar invertido
25g
Manteiga sem sal
40g
Sal
1g
RENO X CIOCCOLATO AL LATTE 33,6%
100g
RENO X CIOCCOLATO FONDENTE 54,5%
130g
RENO X CIOCCOLATO FONDENTE 54,5% - pré-cristalizado
400g
Preparation
1. Numa panela, dissolver o sorbitol.
2. Adicionar o creme de leite, a glicose, o açúcar invertido, o sal e o café solúvel e levar ao fogo.
3. Despejar o creme de leite sobre os chocolates, reservar por 2 min.
4. Incorporar o creme de leite aos chocolates, quando atingir 35°C adicionar a manteiga e incorporar com a ajuda de um mixer.
5. Aplicar a 28°C.
MONTAGEM
1. Preencha as cavidades do molde com o chocolate pré-cristalizado.
2. Vibre para eliminar bolhas de ar.
3. Vire o molde e escoe o excesso, formando a casquinha.
4.Raspe o excesso com uma espátula para nivelar.
5. Cristalize a 18-20°C até contração visível.
6. Preencha 2/3 da casquinha com o recheio de café e leve para cristalizar.
7. Repita o processo com uma fina camada do recheio Pralin Delicrisp Caramel Fleur de Sel, deixando uma margem de 2-3mm.
8. Cubra a casquinha com o chocolate pré-cristalizado, raspe para nivelar e selar totalmente.
9. Cristalize a 18-20°C até contração total, desmolde em superfície rígida, lisa e limpa.
A receita rende 60 unidades.
Juliana Badarò
Juliana Badaró
Irca Group Pastry Chef
Com mais de 20 anos de experiência em confeitaria e chocolate, Juliana construiu sua carreira movida pela curiosidade, pelo aprendizado contínuo e por uma forte conexão com quem está do outro lado do balcão.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
PASTELARIA
