SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33 % |
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SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38 % |
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SINFONIA CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 68 % |
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RENO CONCERTO CIOCCOLATO LACTEE CARAMEL |
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CHOCOSMART CIOCCOLATO LATTE |
1 kg |
GRANELLA DI NOCCIOLA |
100 g |
CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO |
1 kg |
GRANELLA DI BISCOTTO |
100 g |
CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE |
1 kg |
CHOCOSMART CIOCCOLATO |
1 kg |
DELICRISP |
100 g |
Coquilles extérieures mates
Ingredients
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33 % - 1er œuf
SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38 % - 2e œuf
SINFONIA CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 68 % - 3e œuf
RENO CONCERTO CIOCCOLATO LACTEE CARAMEL - 4e œuf
Preparation
Préparer différentes coquilles d’œufs en utilisant du chocolat tempéré.
Remplir les moules en polycarbonate avec deux demi œufs et verser immédiatement l’excès de chocolat dans la machine à tempérer.
Cristalliser à une température d’environ 15ºC, en laissant les moules retournés pour bien égoutter l’excès de chocolat.
Après environ 2 minutes, vérifier que le chocolat est partiellement cristallisé et a donc une consistance « plastique ».
Bien raser les bords des œufs avec une spatule en éliminant l’excès de chocolat.
Garniture croustillante
Ingredients
CHOCOSMART CIOCCOLATO LATTE - garniture du 1er œuf
1 kg
GRANELLA DI NOCCIOLA - garniture croustillante du 1er œuf
100 g
CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO - garniture du 2e œuf
1 kg
GRANELLA DI BISCOTTO - garniture croustillante du 2e œuf
100 g
CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE - garniture croustillante du 3e œuf
1 kg
CHOCOSMART CIOCCOLATO - garniture du 4e œuf
1 kg
DELICRISP - garniture croustillante du 4e œuf
100 g
Preparation
Préparer les différentes garnitures en faisant fondre les différents CHOCOSMART au micro-ondes à 35 ºC, puis ajouter la partie croquante en mélangeant doucement.
Verser la garniture fondue à une température de 28-30ºC et faire tourner le moule à plusieurs reprises afin qu’une couche de remplissage non excessive se forme sur toute la surface interne.
Égoutter l’excédent de produit sur une grille avec du papier sulfurisé.
Laisser cristalliser et attendre que les œufs sortent facilement des moules.
Démouler et assembler les deux demi-coquilles comme d’habitude en chauffant légèrement les bords et en les faisant bien adhérer l’une à l’autre.
Pour obtenir l’effet rayé mat, vous devez mettre les œufs au réfrigérateur pendant 1 heure, puis les gratter avec une buse.
Goutte brillante en relief
Ingredients
SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38 % - Pour le 1er œuf
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33 % - Pour le 2e œuf
RENO CONCERTO CIOCCOLATO LACTEE CARAMEL - Pour le 3e œuf
SINFONIA CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 68 % - Pour le 4e œuf
Preparation
Pour rendre la goutte externe brillante en relief :
- verser une petite quantité de chocolat tempéré au centre du même moule qui vient d’être utilisé
- remettre immédiatement les œufs dans les moules et les laisser bien adhérer.
- attendre la cristallisation complète et les retirer à nouveau du moule.
