ÉCLAIR CARAMEL

-Mélangez le DELI CHOUX et l’eau dans un mélangeur planétaire avec une feuille à vitesse moyenne-élevée  pendant environ 15 minutes.

- Laisser reposer la pâte au moins une heure au réfrigérateur.

-Avec un sac à poche muni d’une buse côtelée dresser la pâte à la taille désirée sur des plateaux.

- Cuire au four à 180-190 °c pendant environ 25 minutes.

-Mélanger le sucre et le SOVRANA sec, ajouter le jaune d’œuf et mélanger au fouet.

- Faire bouillir le lait et l’ajouter au mélange préparé précédemment, bien mélanger et ramener à ébullition.

- Ajouter le chocolat, mélanger bien jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu, mettre le film en contact et laisser refroidir dans une cellule de refroidissement ou un réfrigérateur.

-Former la ganache en portant la crème à ébullition (1) et y ajouter aux gouttes de chocolat, mélanger avec un fouet ou avec un mélangeur à immersion.

- Ajouter lentement la crème froide (2) tout en continuant à mélanger.

Réfrigérer pendant au moins 3 heures (idéalement toute la nuit).

- Fouetter au fouet à vitesse moyenne/faible jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse et crémeuse.

Faites des rectangles avec du SINFONIA CARAMEL GOLD tempéré, selon la taille des éclairs.

Laisser cristalliser et entre-temps fouetter la ganache et décorer à volonté